Arquivo por Categoria: Culinária

Mar 18

Gastronomia II

A qualidade da gastronomia portuguesa é reconhecida internacionalmente e esta região não deixa de dar o seu contributo. A riqueza e a diversidade dos seus pratos, a qualidade dos produtos da terra e tradições ainda vivas ligadas à agricultura de subsistência são um grande cartão de visita. Sem nos esquecer dos caprichos climatéricos, do ciclo das estações do ano, dos rebanhos transumantes e das festividades religiosas entre outras condicionantes, tudo isto marca a dieta alimentar de uma região que à semelhança de outras zonas do país sabe aproveitar o que de melhor a terra lhe proporciona. Dos legumes às carnes, das sopas às sobremesas e saborosas frutas, há de tudo para deleite dos mais caprichosos.

Cabrito estonado:

1 cabrito, banha,  dentes de alho, pimenta preta, presunto, salsa, louro, sal e vinho branco.

 O cabrito deve ser cabritinho, até mês e meio. Morto o cabrito estona-se, isto é: mete-se o cabrito pouco a pouco em água a ferver e tira-se-lhe o pelo à medida que vai sendo escaldado. Tem de se ter cuidado para não se ofender a pele. Depois de estar estonado, retiram-se as tripas e as vísceras ao cabrito. Lava-se muito bem ficando a escorrer de um dia para outro. No dia seguinte barra-se o cabrito com pasta feita com o alho, pimenta, sal e vinho branco. Cortam-se os miúdos do cabrito, junta-se o presunto também cortado, a salsa e o louro. Estes bocadinhos fazem um recheio ao qual se junta um pouco da pasta que o barrou e recheia-se a barriga do cabrito, sendo a abertura cozida com agulha e linha. Deixa-se assim em repouso durante algumas horas. Barra-se o cabrito com banha e coloca-se numa assadeira, dentro da qual se colocaram alguns paus de loureiro fazendo uma grelha. De vez em quando rega-se com vinho, e quando estiver tostado de um lado, vira-se para assar do outro. A pele deverá ficar tostada como a do leitão.

Bibliografia: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto. Sabores da Aldeia.

Mar 01

Gastronomia da Beira Baixa

A região da Beira Baixa é rica em pratos típicos e aqui passa a ficar algumas sugestões.

Dos doces aos pratos de carne de caça sem esquecer as sopas tentaremos despertar certos sentidos por vezes adormecidos pelos chamados “Fast-Food”. Tão boa e apetecível é a nossa culinária que não deixa indiferentes os turistas que por aqui passam, desde as águas frescas e leves ao seu vinho com forte carácter para acompanhar alguns dos melhores queijos e enchidos do país, sobremesas de criar água na boca a qualquer renitente, adepto desças modernices que diz que um produto hoje em dia para ter venda tem que incluir no nome a palavra “LIGHT”.  Deixemo-nos empanturrar virtualmente com estas sugestões que de tempo a tempos por aqui vão desfilar mas já sabe, se quiser também pode mandar as suas sugestões ou recomendações.

-Esparregado de favas ou ervas (para 4 pessoas):

1 Kg de vagens de favas (favas incompletas ainda sem grão); 3 ou 4 folhas de couve (galega local); 1 dl de azeite; 4 colheres de sopa de farinha (aproximadamente) de trigo ou de milho; 3 dentes de alho; 1 colher de sopa de vinagre; sal.

 Cortam-se as vagens e as folhas de couve como se fosse para caldo verde (só no sentido horizontal) e cozem se em água temperada com sal. Escorre-se bem… Picam-se os dentes de alho e fritam-se com azeite numa frigideira. Juntam-se as verduras bem escorridas, dá-se-lhes uma volta e vai se juntando a farinha, a pouco e pouco, mexendo sempre. A quantidade de farinha é a necessária para se obter um preparado bem espesso e soltar-se do tacho. Junta-se o vinagre e rectifica-se o sal.

-Pato com arroz (para 8 pessoas):

1 Pato, 2 cebolas; 2 colheres de sopa de azeita; 200g de toucinho entremeado; 1 dente de alho; 1 ramo de salsa; 800g de arroz; 1 paio pequeno; 1 limão e sal.

Prepara-se o pato com habitualmente, depenando-o em seco. Cortam-se as cebolas e o dente de alho às rodelas e dispõem-se num tacho com o azeite e o toucinho cortado em fatias finas. Coloca-se por cima o pato inteiro e deixa-se alourar bem de todos os lados virando-o e tendo o cuidado de não deixar queimar…Em seguida retira-se do lume e juntam-se 2 litros de água ao refogado. Leva-se ao lume e, quando levantar fervura introduz-se novamente o pato e o paio. Deixa-se ferver até o pato acabar de cozer…Retira-se então o pato e o paio e passa-se o caldo por um passador, retira-se também alguma gordura se esta for excessiva, e mede-se o caldo, este deve ter o dobro do volume do arroz…adiciona-se o sumo de limão e leve-se o caldo ao lume até levantar fervura, introduz-se o arroz e deixe-se cozer em lume muito brando…Quando o arroz estiver quase cozido e a querer enxugar retira-se do lume…Dispõe-se uma camada de arroz a cobrir o fundo de uma assadeira de barro e espalha-se por cima o pato cortado em bocados, sem ossos, mas composto, isto é, os bocados bem formados…Cobra-se com o restante arroz e, sem alisar, enfeita-se a superfície com o paio cortado as rodelas. Leva-se ao forno a alourar.

Bibliografia: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto.